Как самостоятельно наточить кухонный нож? Почему нож тупится слишком быстро? Материалы и технологии изготовления ножей

Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Борясь за рынок сбыта, производители используют для изготовления каждой отдельной части ножа разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут.

Если вы любите удобство на кухне и будете пользоваться нашими советами, то легко выберете себе несколько ножей, которые ежедневно и очень долго будут вам верными помощниками. Несомненно, они должны будут отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки. Давайте вместе разберемся в самых популярных и необходимых ножах, но, прежде всего, развенчаем несколько стереотипных убеждений, серьезно мешающих правильному выбору:

ФОТОГРАФИИ СДЕЛАНЫ НА ЗАВОДЕ В КИТАЕ – ГОТОВЫЙ ТОВАР ЛЕЖИТ НА СКЛАДЕ В ОЖИДАНИИ ПОДХОДЯЩЕГО ЗАКАЗЧИКА
(внешняя товарная упаковка делается в последний момент на вкус оптового клиента)

И еще одна важная деталь. В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах. Напоминаем, что 1 дюйм = 2,54 сантиметра. Кроме того, размеры лезвий даны нами весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

Нож бутербродный 3” (~8 см)

Маленький нож своеобразной формы незаменим, когда нужно намазать масло на бутерброд. Плавленые сыры, мягкий творог, паштеты, джем – всё, что нужно намазать на хлеб удобно делать коротким, широким и мягким лезвием этого ножа.

Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см)

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. С этим ножом удобно ходить за грибами, а потом отрезать ножки от шляпок и вырезать червоточины. При небольшой тренировке у вас получится им вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.

Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см)

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

Нож стейковый 4,5” или 5” (~13 см )

Не смотря на название «стейковый» это вполне универсальный нож, и даже более того, из-за волнистой кромки у него гораздо больше, чем у обычных ножей длина режущей кромки и он при прочих равных условиях дольше держит заточку. Этим ножом очень удобно сервировать стол для реальной еды, а не для декорации, как это делается при помпезной сервировке красивыми, но тупыми мельхиоровыми ножами. Им очень удобно разрезать на тарелке кусок мяса или птицы, рыбу, сосиску или голубец. Волнистый край аккуратно зацепит твердую корочку поджаренной котлеты, и вы не раздавите её, а разрежете аккуратно и аппетитно.

Дополнительный бонус! Именно из-за плавного серрейтора (волнистой кромки), этим ножом особенно удобно резать небольшие овощи или фрукты с разной плотностью - у которых твердая кожура и мягкая середина: помидор, огурец, апельсин, лимон и т.п. Этот нож подойдёт, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый для сервировки еды на каждый день.

Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см )

Это самый популярный нож на любой кухне, название говорит само за себя - он нужен ежеминутно при готовке. Им удобно чистить и резать небольшие овощи или фрукты: лук, редис, перец, яблоко. Готовите завтрак – этот нож нужен, что бы отрезать колбасу, сыр, масло, лимон. Лёгкий, многофункциональный, незаменимый.

Нож для сыра (cheese) 5” (~15 см)

Этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Лёгкий нож с плавно-волнистой режущей кромкой не заминает сыр и легко справляется с твёрдой корочкой. Большие отверстия (воздушные карманы) сделаны для того, что бы при нарезании металл лезвия не залипал в сыре и он не сминался. Остриё ножа с раздвоенной вилкой позволяет легко перекладывать на тарелку. Этот нож по своим характеристикам так же очень удобен для нарезания помидоров.

Филейный нож 6” (~15 см)

Не широкий, так называемый среди профессионалов «обвалочный» нож очень удобен для отделения жил от мяса, и мяса от костей. Он незаменим, например, при разделке седла барашка, или когда нужно провести рез вдоль позвоночника по ребрам, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов среднего размера.

Нож поварской (slicer) 6” (~15 см)

Кованый нож с лезвием 15 см универсален в использовании. Самый популярный нож у тех, кто хочет купить максимально универсальный инструмент на все случаи жизни. Лезвие поварского ножа шире и длиннее, чем у стандартного привычно входящего в наборы «универсального» ножа 12 см, и поэтому может применяться для чистки, шинковки, нарезания очень большого ассортимента продуктов. Вы сможете нарезать все от чеснока до курицы!

Поварским ножом удобно шинковать любые овощи или зелень, нарезать колбасу и сыр, разрезать варёное или сырое мясо или рыбу на порционные куски. Нож прекрасно сбалансирован и идеально лежит как в мужской, так и в женской руке.

Нож для тонкой нарезки(boner) 7” (~20 см)

Хороший кованый нож для тонкой нарезки – это истинное удовольствие от готовки, даже если вам предстоит разделать рыбу. Он абсолютно незаменим при приготовлении японских рыбных блюд. У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Этот нож просто незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи. С помощью хорошо наточенного тонкого ножа легко снимать пленку с мясного филе или его пластовать. Гибким ножом удобно работать вдоль реберных костей.

Хлебный нож (bread) 8” (~20 см)

Сначала кажется, что без хлебного ножа можно обойтись, но после одного использования к нему привыкаешь и становится ясно, что это очень удобный и важный кованый нож. Обратите внимание, чтобы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым (серрейторным) лезвием. Зубья цепляются за продукт и не позволяют ножу проскальзывать по твёрдой хлебной корке. Используя хлебный нож вы будете резать, а не мять мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (пироги, кулебяки, куличи).

Нож разделочный (slicer) 8” или 8” (~20 см)

Один из самых важных на кухне ножей с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием используется для разделки и шинковки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, лук), для нарезки больших кусков сырого или вареного мяса, курицы или крупной рыбы. Им удобно нарезать ветчину или колбасу большого диаметра, разрезать большие головки сыра.Также используется для разделки горячего жаркого.

Шеф-разделочный нож (chief’s) 8” (~20 см)

Каждая работа с продуктами на кухне требует своего размера инструмента. Опасно и неудобно большим ножом резать редис, а маленьким резать арбуз.

Шеф-разделочный кованый нож предназначен для работы с крупными продуктами и обязательно нужен на любой кухне. Он производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием. Им удобно резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу, крупную рыбу или резать толстые куски мяса. Широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок. Шеф-разделочный можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю.

Нож супер-шеф (chief’s) 9” (~25 см)

Нож Супер-шеф всегда производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, резать крупные твёрдые овощи и фрукты, такие как тыква, сельдерей или арбуз. Им удобно разделывать курицу или крупную рыбу, резать толстые куски мяса или вскрывать лобстеров. Прекрасно подходит для разрубания хрящей. Обухом ножа можно разбивать панцирь крабов или отбивать мясо, а широкой боковой стороной лезвия удобно давить чеснок.

Нож Супер-шеф можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или в кастрюлю. Работа таким ножом требует соответствующих размеров стола и разделочных досок.

Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см)

Поварской топорик используется для разрубания незамороженного мяса, сочленений и суставов, а так же солёной свинины, птицы с мелкими костями и вскрытия лобстеров. Поварским топориком удобно рубить зелень, но название «топорик» не значит, что этим кухонным ножом можно рубить мясо с толстыми и прочными костями или деревья в лесу. Для этих задач существуют мясницкие топоры, секачи и пилы для разделки мяса, а так же требуются разрубочные колоды.

Поварской топорик обязательно должен иметь толстое и широкое лезвие. Его центр тяжести смещен вперед и это дает возможность прилагать меньше усилий при рубке. Топорик можно использовать как лопатку для переноса нарезки на сковороду или гриль.

Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см)

Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см)

Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см)

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см)

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

Лопатка (spatula) 8” (~20 см)

Это уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.

Вилка для мяса (carving fork) 7” (~18 см)

В первую очередь вилка используется для работы с большими кусками горячего мяса. Чтобы попробовать готовность курицы в духовке или достать кусок отварного мяса из бульона вам понадобится именно такая вилка.

Держать горячее мясо, отрезая от него порционные куски или разделывать рождественскую индейку и перекладывать на блюдо отрезанное – только именно такой вилкой у вас получится это сделать быстро и безопасно. Обычная вилка не подойдет: вы или обожжётесь, или нарежете криво.

Купите себе мясную вилку и для дома, и для дачи, и проблема снимания шашлыка с шампура или переворачивания куриного бедра на барбекю исчезнет раз и навсегда.

Кухонные ножницы (kitchen scissors)

Отличный кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы. Отрезать плавники, перерезать толстые сухожилия или тонкие куриные косточки вам будет очень удобно этими подпружиненными ножницами, похожими на секатор. Нужный инструмент на любой кухне.

Составные части кухонного ножа

Все части ножа имеют свои названия. Чтобы делать удачные покупки ножей, полезно знать некоторые из терминов, применяемых в этой области. На рисунке показаны самые важные элементы кухонного ножа:

1. Самая главная часть любого ножа – это, несомненно, лезвие . Лезвие любого ножа делается из нержавеющей стали. Есть два варианта изготовления лезвий: лезвия простых и дешевых ножей делаются штамповкой из листовой стали, а для дорогих, долговечных и профессиональных моделей используется выточка из кованной заготовки. Около режущей кромки лезвие должно быть клинообразным, переходящим ближе к обуху в плоское. Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек.

2. Острие – это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа.

2.1. Самое популярное острие – сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки.

2.2. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием. Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия.

2.3. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом, такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.

3. Обух – верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.

4. Режущая кромка – это острая часть лезвия. Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.

4.1. Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если у вас нет возможности купить несколько разных ножей, то выбирайте только с гладкой режущей кромкой.

4.2. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.

4.3. Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы).

4.4. Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.

5. Шейка – это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно снижения стоимости, производители используют разные сорта стали для разных частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками шейка отсутствует.

6. Предохранитель – это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).

7. Ручки современных кухонных ножей делаются из пластмассы, дерева, металла или резины. Поверхность ручки ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки. Очень важно, что бы ручка была «эргономичной» – хорошо лежала в руке. Но поскольку форм и размеров рук есть великое множество, то нож надо подбирать персонально под свою руку. Берете в руку и чувствуете сразу – ваш нож или нет. В любом случае на ручках качественных ножей не должно быть сколов, трещин и деформаций.

8. Хвостовик – это продолжение лезвия, внутренняя металлическая часть ручки ножа. Он может быть открытый или скрытый. Накладки из разных материалов прикрепляются к хвостовику заклепками. В дешевых моделях ножей заклепки чаще всего декоративные, а хвостовик вставлен в пластиковую ручку на 1-2 сантиметра и приклеен в ней. Обращайте на это внимание, поскольку при таком соединении есть большая вероятность, что при постоянной эксплуатации ножа лезвие раскачается и вывалится из ручки.

9. Задний предохранитель – это упор для руки в задней части ручки.

Уход за ножами

Хороший нож будет служить долго, если, конечно, вы его правильно используете, моете и храните. Если вы небрежно обращаетесь с ножом – роняете его на пол, замачиваете в воде, то какими бы нержавеющими и долговечными не были его характеристики, он не прослужит вам долго. Вот несколько простых правил, которые позволят продлить жизнь вашим ножам:

1. Храните ножи отдельно от другой посуды. Самые популярные и удобные способы хранения ножей – на столе в деревянной подставке или с помощью настенных магнитных держателей.

2. Не используйте ножи вместо открывалок, отверток или молотков. Нож должен только резать. Не открывайте кухонным ножом консервы и бутылки. Для каждой работы выбирайте подходящий по размеру нож.

3. Не используйте нож вместо топорика, особенно по костям.

4. Не режьте на твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, хотя портятся сами, но на металлических или керамических досках нож будет быстро тупиться. Выберите, что вам дороже – доска или нож.

5. Не кладите ножи с деревянной ручкой в посудомоечную машину. Ножи из высокоуглеродистых сталей не мойте горячей водой.

6. Не замачивайте нож с грязной посудой. Все продукты (особенно сырые овощи) содержат достаточно сильные пищевые кислоты. Любая сталь всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих средств и воды. Поэтому после употребления нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо.

7.Передавайте нож всегда ручкой вперед и не ловите падающий нож.
8. Не роняйте нож на каменный, мраморный или кафельный пол - если ваш нож сделан из твердого сплава, то это достаточно хрупкий предмет. Пластиковые ручки тоже не вечны – при ударах полистирол, ABC и бакелит легко откалываются и расслаиваются, из ручек ножей вылетают заклепки и вываливаются лезвия.

9. Тупой нож намного опаснее острого. При нарезании к нему приходится прикладывать намного большее усилие и у него выше риск соскользывания.

10. Если вы доверяете ребенку ножи, то научите его правильно ими пользоваться и постарайтесь, чтобы он не резал именно вашим самым любимым ножом.

11. Если лезвие ножа потемнело или покрылось пятнами – протрите его кусочком лимона или лимонной кислотой.

12. Не точите ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-металлическими или алмазно-керамическими покрытиями. Если вам удастся их наточить, то все их специальные качества на этом закончатся.

13. Используйте для заточки бруски, мусаты, ножеточки и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем.

Как выбрать нож

1. Перед тем, кто хочет приобрести ножи для кухни, всегда встают вопросы: нужен набор или какой-то конкретный нож и, далее, купить весь набор сразу или собирать ножи по одному? Попробуем ответить на них. Приобретение целого набора очень заманчиво – все ножи выдержаны в едином стиле и обычно имеют подставку для хранения ножей. Но по прошествии некоторого времени вдруг выясняется, что из набора применяются в основном только два ножа, да и к тем есть претензии: у одного не слишком удобная ручка, второй слишком длинный и т.п. Кто-то с этим примиряется, а кому-то приходится вновь идти в магазин и выбирать тот самый "любимый" нож, к которому запрещено прикасаться прочим членам семьи. Поэтому наш совет – найдите розничного продавца, у которого будут в отдельной продаже подставки и несколько «линеек» различных ножей, – кованных или прокатных с различными типами и фасонами ручек. Размер ножа, профиль клинка и его баланс – категории наиболее субъективные и зависят не только от выполняемых задач, но и от личных антропометрических данных. Сначала выберите себе несколько самых нужных и удобных вам ножей, а потом подберите под них подставку с нужным вам количеством дырок в ней или магнитный настенный держатель. Это займет немного больше времени и денег, зато у вас не будет ножей, которые бесполезно торчат в подставке и мешаются под руками.

2. Если вы все же решили купить набор ножей, то не покупайте его в дешевой подставке из сосны. Редко кто из производителей дешевых серий проводит долгую и трудоемкую операцию по просушиванию этого дерева. В результате через 3-5 месяцев ваша подставка «высохнет» и по ней пройдут несколько трещин. Лучше потратить немного больше денег и купить набор в более дорогой подставке из бука, дуба или каучукового дерева.

3. Не пытайтесь найти один сверхуниверсальный ножик, – чем универсальнее инструмент, тем он менее приспособлен к выполнению отдельных задач.

4. Не покупайте ножи на улице или рынках. Ножи желательно покупать в специализированных магазинах или отделах ножей. Серьезные продавцы ножей работают, как правило, с серьезными производителями. Продавцы в специализированных магазинах предпочитают объективно информировать покупателя, сравнивая особенности разных моделей, что позволяет вам сделать однозначный выбор. Немаловажно, что приобретая нож в таком магазине, вы можете быть уверены, что покупаете не «холодное оружие», а предмет «хозяйственного-бытового назначения», имеющий сертификат.

5. Покупать с «зубами» или без? Постараемся еще раз разобраться, нужен ли вам «серрейтор». С одной стороны, серрейторы имеют «агрессивную» режущую кромку и продолжают резать еще долго после того, как стали тупыми. Таким образом, серрейтор можно не точить достаточно долго. Но! На практике покупка зубчатого ножа означает то, что через некоторое время (от 3 месяцев до 2 лет в самых дорогих вариантах) вам придется либо покупать новый нож, либо отдавать его в «Металлоремонт» на заточку, откуда вы получите "модернизированную" версию без зубцов. Кроме того, большой ряд кулинарных задач выполнить качественно зубчатым лезвием просто невозможно, и работать им тяжелее, – вам приходится не резать, а постоянно пилить продукты. Таким образом, если вы умеете точить ножи или не ленитесь иногда сходить в «Металлоремонт», то не покупайте ножи с зубчатой режущей кромкой или покрытые специальным сверхтвердым сплавом. И наоборот, если вы не большой любитель работы на кухне, едите в основном пельмени и не хотите точить ножи, купите недорогой набор из 5 ножей с серрейторно-волнообразной заточкой или супердорогие ножи с алмазным или твердосплавным покрытием режущей кромки.

6. Если вы у продавца узнаете марку стали купленного ножа, то будете понимать, какие основные достоинства и недостатки будут у вашего ножа: будет ли он ржаветь, тупиться или кромка будет крошиться при неаккуратной заточке. Помните, что не бывает вершин совершенства, которые вы хотите получить. Нож сделан всего навсего из ржавеющего железа и лишь только химические добавки в обычную сталь придают ей свойства, нужные потребителю. К сожалению, ни один производитель не достиг полной универсальности в этом вопросе. Однако главным для потребителя является требование, чтобы компоненты, применяемые в производстве стали для кухонных ножей, были экологически чистыми и не содержали веществ, способных вызывать отравления. Чаще всего бывает, что ножи, купленные с рук, произведены мастерами-кустарями с применением стали, предназначенной для изготовления инструмента, поэтому ни о какой гигиене и экологичности говорить не приходится.

Как избежать подделки

В условиях российского рынка предпочтение имеет смысл отдавать известным маркам, но не всегда "чем дороже, тем лучше". На цену может влиять качество материалов, технология производства, известность марки, модный дизайн или упаковка. При выборе ножа совершенно необязательно гнаться за модной маркой. Известность не всегда есть признак высококачественного ножа. Любой завод выпускает несколько товарных «линеек» с разными уровнями качества, ориентированными на разные кошельки. Здесь, как в парфюмерии и модной одежде, вы зачастую можете переплатить много раз за имя и упаковку, а не за качество. Хотя, конечно, самая дешевая «линейка» известного производителя никогда не будет дефектной, но не требуйте от нее тех качеств, за которые вы не платили.

Как и любой другой качественный продукт, ножи хорошей торговой марки имеют «двойников» со слегка видоизмененным (на одну незаметную букву) названием. Кроме того, всегда на рынке есть откровенные подделки под фирменные образцы. Выявить их достаточно трудно, поэтому мы дадим вам несколько советов как это можно сделать:

• Избегайте ножей без указания фирмы-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своим именем и поэтому в клейме такого ножа будет не только название, но и узнаваемый логотип завода. Обращайте внимание, если после известного названия стоит слово «International». Обычно простые модели известных мировых производителей делаются в Турции или в Китае и вы переплачиваете в несколько раз за известную марку при весьма среднем качестве изделия.
• Большое внимание обращайте на качество металлической поверхности. Гладкость поверхности (отсутствие неоднородности) без какого-либо покрытия достигается очень трудоемким и многоуровневым процессом шлифовки. Поскольку встарь это искусство передавалось по наследству, то этим и объясняется региональная концентрация ножевого производства: в России – Павлово-на-Оке и Нижегородский край, в Германии – Золинген, в Англии – Шеффилд, во Франции – Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции – Мора, в Японии – Секи, в Китае – Яньджань.
• Травление, электрохимия или штамповка – вот основные методы получения на металлической поверхности клейма или узора. Если штампованный рисунок или клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие скорей всего поддельное. Травление и электрохимия – наиболее сложные, требующие высокой квалификации и дорогого оборудования методы нанесения клейма, поэтому реже подвергаются подделке. Выполненные таким образом рисунки имеют ровный цветовой оттенок. Как правило, известные производители пользуются травлением, а не штамповкой, поскольку при штамповке от удара по лезвию нарушается кристаллическая структура металла и он «слабеет» в этом месте. Если нож сделан из твердой высокоуглеродистой стали, никто не станет «долбить» по нему штампом. Ну и вне всякого обсуждения ножи, на которых логотип нанесен краской. Чаще всего это встречается с пресловутым «SOLINGEN».
• При покупке ножа обращайте внимание на качество сборки. Культура производства достигается годами его совершенствования и не поддается подделке. Все детали высококачественного ножа должны быть тщательно подогнаны друг к другу. Если рукоятка крепится к лезвию заклепками, то не должно быть никаких сколов или трещин около заклепок.
• При покупке ножа обратите внимание на то, как и во что упакован нож. Красивая, качественная и удобная упаковка обычно говорит о высоком качестве того товара. Грубое оформление характерно для низкосортных ножей, когда производитель экономит на любой мелочи. Никогда не покупайте нож «закатанный» в так называемую «блистерную» упаковку, которую невозможно открыть, не повредив при покупке. Будьте уверены, что то, что вы увидите дома, вскрыв упаковку, вас не порадует. Ни один хороший производитель этого не сделает – нож нужно выбирать «по руке», а для этого во время покупки его нужно держать в руке.
• Избегайте покупать не заточенные до рабочей остроты ножи. Режущие качества каждого ножа во многом зависят от правильного угла заточки режущей кромки. Самостоятельно качественно заточить изначально тупой нож без специального инструмента и опыта невозможно.
• Не покупайте ножи только из-за низкой цены. Дешевизна относительна – ножи потому и дешевые, что на их производство много не тратились. Эти ножи часто ломаются, не прослужив и года. Дешевые ножи хороши, если вы собираетесь потерять их на пикнике, в поезде, больнице или общежитии.
• Приличные производители давно описывают характеристики изделия на языке страны потребителя, то есть для нас – на русском.
• Не покупайте ножи, на которых написано кичливое «German или Japan Design» – германский или японский дизайн, «Hand made» – ручная сборка или «Laser stainless steel» – лазерная нержавеющая сталь. Смотрите, чтобы на упаковке была указана марка стали, её твердость или технология производства.

Материалы и технологии изготовления ножей

1. Сталь для кухонного ножа. Примитивно говоря, сталь – это сплав железа с углеродом. Если углерода слишком много, то получается чугун. Если слишком мало – то это жесть. Все, что посередине – можно назвать сталью. Но, конечно, различные типы стали определяются не только пропорцией железа и углерода, сколько легированием различными добавками и примесями, которые придают стали различные свойства.

Твердость стали измеряется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Топоры обычно имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Твердость стали охотничьих ножей колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, кухонных ножей от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим, – вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали.

Десятки сортов стали используются для ножей и почти каждый крупный производитель предпочитает свой сорт. И все же до сих пор ни какая ныне известная марка стали не может удовлетворить всем, достаточно «полярным» требованиям, предъявляемым потребителями к ножу:

Режущая кромка должна быть твердой для долгого сохранения заточки.
- Лезвие ножа должно иметь твердость, позволяющую заточить его в домашних условиях.
- Лезвие должно быть упругим и гибким для возможности нарезки тонких кусков.
- Нож должен быть тяжелым и мощным для нарезания замороженного мяса, рыбы, капусты.
- Ручка и лезвие ножа должны быть тщательно сбалансированы по весу для удобства работы.
- Нож должен быть нержавеющим и устойчивым к пищевым кислотам.
- Нож не должен быть очень дорогой. Все же это предмет повседневного использования.

Таким образом, производителям приходится постоянно искать компромисс:

• Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы». Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода и если даже вы будете их замачивать в «Асе» они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется, – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.
• Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда вы вновь заточите нож после длительной работы, то будете долго и с удовольствием им пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде, иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины. После использования и мытья необходимо ножи сразу протереть и хранить отдельно от другой посуды. Также им требуется аккуратности в обращении, иначе режущая кромка может выкрашиваться кусками или, если нож уронить на кафельный пол несколько раз, то хвостовик легко может лопнуть в местах сверления дырок под клепки для крепления ручки и т.п.
• У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия – очень дорогое удовольствие для кухонных ножей.

Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей – около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 - 0,8%. Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т.е. дольше не тупятся), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.

Когда вам розничный продавец гордо сообщает о «молибдено-титановых» добавках в сталь, хорошо бы знать, нужно ли вам это, какие утилитарные свойства ножа при этом улучшаются и стоит ли за это переплачивать. Так что же дают легирующие добавки?

• Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны, он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой – уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость.
• Хром (Cr) обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.
• Марганец (Mn) повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость. с одной стороны, и восприимчивость к закалке с другой.
• Молибден (Mo) содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.
• Никель (Ni) вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.
• Фосфор (P) в высоких концентрациях создает хрупкость.
• Кремний (Si) повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.
• Сера (S) действует как и фосфор.
• Вольфрам (W) добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.
• Ванадий (V) сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

2. Материалы для ручки ножа. Материалами ручек современных ножей обычно является пластик бакелит или ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Часто дешевые ножи сделаны с ручками из полипропилена. Все эти материалы очень стойки к активным химическим веществам, прочны и технологичны. Пластмассовые ручки дорогих ножей имеют удобную эргономичную форму.

Традиционны на российском рынке деревянные ручки. Это красиво, но такая ручка требует определенного ухода. Хорошая деревянная ручка не имеет трещин, дефектов и плотно прилегает к металлической части. Но, к сожалению, дерево менее гигиенично, чем пластик: ножи с деревянной ручкой нельзя мыть в посудомоечной машине. Хотя эта проблема мало волнует российских домохозяек, а дерево гораздо «теплее» и привычнее лежит в руке.

В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.

Последняя разработка германского завода «BORNER GmbH» – это ручки из термостойкой резины. В первую очередь, очень приятно, что ни при каких обстоятельствах такая ручка не будет скользить, в любой руке такая ручка лежит плотно и удобно. Второе важное преимущество, что при падении ножа на пол ручка никогда не расколется сама и смягчит удар, приходящийся на лезвие. Кроме того, дизайн такой ручки позволяет повесить самый нужный нож на крючок рядом с другой кухонной утварью у плиты или у рабочего стола.

Правка и заточка ножей. Что для этого использовать

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи точить нельзя:
А) Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и почти не тупятся – поэтому никогда не точатся. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол.
Б) Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
В) В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1.«Правка» ножа. Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

«Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

2. Заточка ножа.
А) На точильном камне.
Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
- до 10° - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
- от 10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
- от 20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
- от 22° до 30° - охотничьи, походные и туристические ножи.
- от 25° до 40° - ножи разделочные и для тяжелых работ.
Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.
Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски, – если она снимается не равномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне, – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
Б) Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
В) Наждачной бумагой.
Наждачная бумага используется только если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).
Г) В мастерской.
Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В любой мастерской «Металлоремонта» вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.
Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник - необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

cook-r.ru

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

klevin-knife.ru

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

5. Точильный камень

tojiro.spb.ru

Заточка с помощью точильного камня - один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

vottak.net

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

• Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
• Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
• Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
• Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее - уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению - повышаем.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

lastday.club

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория - это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.

alex9635 14-12-2012 15:35

Предлагаю вашему вниманию базовый способ заточки ножа на точильных камнях. Несмотря на простоту, он содержит все основные принципы, используемые при заточки.

Подбор камней 500+2000, мне кажется, наиболее оптимальным для домашнего использования. 500 это камень средней зернистости, который легко создаст режущую кромку на любом ноже, а 2000 это уже фактически полуполировальный (диапазон камней средней зернистости 400-1500). Точильный камень в 2000грит дает достаточно гладкую поверхность и при этом сохраняет способность создавать заусенец, что упрощает идентификацию состояния процесса заточки. Угол примерно 13 градусов с каждой стороны.

Основные моменты:
Точильные камни перед использованием выравниваются; заточка идет от острия к пятке; старайтесь использовать всю поверхность камня; пальцы, которые прижимают лезвие всегда должны находиться над поверхностью точильного камня; держите угол, особенно при движение на зерно так как в это момент есть тенденция к увеличению углу; заточка идет до образования заусенца; указательный палец руки, которая держит за рукоятку находится на обухе ножа; при переходе к следующему камню хорошо промойте нож; используйте газету для удаления остатков заусенца (давить сильно не надо).

dmitrichW 14-12-2012 18:05

ИМХО вполне приемлемая техника заточки в традициях и приемах японских мастеров заточки.
Почти один к одному как представил уважаемый maple27 в ветке о кухонных ножах.
http://www.youtube.com/watch?v...be_gdata_player
Там с 15й минуты идет заточка.

Nikoola 14-12-2012 19:44

Заточник обрабатывает самое острие клинка на 90 процентов- фактически продольно, а не под углом..
Заточник одинаково ловко ловит углы и оперирует в ручной заточке правой и левой рукой.
Заточник доводит оба камня (500 и 2000) ОДНИМ- в 220 грит.
------
Все ли так делают?

oldTor 15-12-2012 03:11

Нет, не все. Описан, цитирую ТС: "базовый" способ. А уж от уровня, материалов, навыков, мастерства заточника, а также от поставленной задачи - зависит остальное.

dmitrichW 15-12-2012 06:04

quote: Originally posted by oldTor:

от поставленной задачи - зависит остальное.

Вот модная сейчас заточка в японских брендах. Слева, на рисунке, подвод прямой при заточке контачит с бруском в районе обуха и линии РК, благодаря вогнутости, и формируется прямым один раз на всю оставшуюся жизнь, впоследствии только тонким абразивом заусенцы убираются при заточке.
Заточка правой, на рисунке, части имеет ступенчатый спуск, с приращением угла, и доводочную фаску. Имеем 3угла заточки и один доводочный. На обдирочном, сразу от голомели, допускаются движения вдоль РК - так легче задать и держать угол, последующие грани выполняются с с пошаговым уменьшением зерна абразива мастером в своей манере, но не допускают к РК подрезающие продольные риски. Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

Рисунок позаимствован из этой темы.

В ней же, В посте 7 от alex9635 приведен рисунок, на нем показано в каком виде продается этот нож.
Вот и выбирайте, купив его, как затачивать - как лепше или как надо.

Nikolay_K 15-12-2012 10:42

Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

и это очень хороший способ!

на японских ножах он вписывается очень органично,
а при наличии хороших натуральных японских камней
позволяет поддерживать высочайшую остроту при минимальных усилиях.

и регулярно по-чуть-чуть подправлять кромку не дожидаясь сильного затупления. И следить за тем, чтобы не возникало условий для развития коррозии.

Nikoola 15-12-2012 17:57

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

а зачем ее трогать " грубыми и средними", елси на ней только снимается заусенец от заточки ОСНОВНОЙ стороны??

Posetitel 15-12-2012 18:55

Ножи с подобным строем я использую повседневно.

Надо только добавить, что ножи мастеров сведены крайне тонко: кромка напоминает, образно говоря, фольгу. При протягивании по ногтю она стелится по нему, при этом на клинок не надо практически давить.

Плоская сторона, она, как правило, действительно плоская, прилегает на всем протяжении к камню, прилипает к его поверхности.

При таких размерах "микрофазу" на плоской стороне практически глазом не видно.

Существенные вещи на хороших ножах соответствуют: т.е. кромка, если плоский спуск лежит на камне, входит с ним на 100% в контакт.

Сталь, как правило, держит нагрузки, для которых нож сделан. А вот если не держит, тогда приходится делать микрофазы.

При тончайшей кромке стоит глянуть, насколько хорош хон-касуми финиш. Иногда желательно финиш потоньше сделать, дабы сколов избегать.

dmitrichW 16-12-2012 01:23

дабы сколов избегать.

Правило простое - НЕ ДАВИТЬ.
Тогда и заусенцы гораздо меньше будут.

dmitrichW 16-12-2012 09:40

О Европе.
Шефы европейского производства затачиваются под хозяина, в основном на полный, симметричный угол от 25 до 30 градусов, но бывают запросы на смещенное РК, тогда половинные углы разные, а полный остается, как указан выше.
Научил некоторых профи от кухни приемам заточки, теперь они считают, что должны всегда затачивать только сами.
У поваров шеф их оружие и как говорил мой знакомый оружейник - оружие надо постоянно лелеять между делом, но в деле не жалеть потому как в этом его жизнь и предназначение.

maple27 16-12-2012 11:55

quote: Originally posted by Nikolay_K:

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

Странное дело, при заточке ножей с японским строем, всегда удалял заусенец на ura стороне, начиная с грубого камня, и уровень остроты мне понравился намного больше, чем перетащить весь "мусор" в виде заусенца к финальной стадии,и пытаться от него избавится только на мелком камне.
После таких категорических постов, задумался, что же я делаю не так,и стал искать ответ, который не заставил себя долго ждать.
Вот слова Джона с JKI (Japan knife import)
... if you develop a burr on the main bevel and then, in sharpening the ura on a finishing stone, remove said burr, that would work and it totally possible. I always tell people to use finishing stones because i dont want them to mess up the ura, but as sharpeners become more skilled, there is no reason they can not use a more coarse stone as long as they are careful.
Суть в том,что бы осторожно без лишнего давление, буквально в два прохода, удалять заусенец на всех тех камнях на которых происходит заточка.
И по моему опыту, гораздо меньше будет потрачено времени в конце, да и сама кромка будет выглядеть куда приличней.
Самое главное, не точить ура сторону, а только удалять заусенец.

Posetitel 16-12-2012 12:34

Кромка скалывается, т.к. японцы достигают предельно малых углов. Для широгами 2- это угол в 10 (7, думаю, предел) градусов.

Тмо у них прекрасна, правда европейцы, мягко говоря, не уступают. Тут речь не обо всех подряд, а только некоторых мастерах.

На твердом природном камне образуется мало суспензии, эффективность работы по такому камню ниже, прилипание спуска к камню хуже, скольжение хуже. При работе на таком камне надо больше концентрации.
В итоге, допускаю, что туманная или зеркальная поверхность лучше на природных камнях получать, но так или иначе, даже немногочисленные царапины, хорошо видимые глазом, эти достоинства перечеркивают. Зато сеть таких царапин на зеркальной поверхности смотрится очень красиво.

Искусственный камень (кинг 8000 в данном случае) образует много суспензии, полировка им эффективнее, клинок прилипает спуском к поверхности камня и скользит по ней легко, равномерно, давить там и не надо.

Да, на самых дорогих ножах японцы делают очень тонкий хон касуми финиш. Но и тут есть единичные относительно глубокие царапины, которые тонкой кромке могут вредить.

Таких царапин от искусственных камней таки меньше и,главное, от этих камней понятно чего ждать.

oldTor 16-12-2012 12:47

Большинство природных камней обладают зерном, дробящемся куда как быстрее, нежели синтетическое. Количество суспензии варьируется пользователем, но не пускается на самотёк (по идее так же должно происходить и при использовании любого бруска\камня, в т.ч. синтетического)
"полировка" же синтетиками, визуально "красивше" и однороднее засчёт склонности некоторых из них замазывать и размазывать риски, скрывая их, чего как раз позволяет избежать работа со сланцевыми породами - для них характерно вскрывать и показывать, что на самом деле осталось на поверхности - правда это уже вопрос как с ними работать, с каким количеством и насыщенностью суспензии и т.д. Мне поначалу тоже казалось, что поверхность после некоторых природников "типа грубее и с отдельными царапинами". Пока не принялся тестировать эти камни на предварительно отполированных поверхностях. Оказалось, что как правило, неоднородности - это вскрытые царапки от более грубых абразивов.
Так что вариантов развития событий много, обобщать тут крайне сложно. Работаешь-работаешь с каким-нибудь сетом камней, а потом выясняется, что некоторые из них на самом деле ведут себя совсем не так, как казалось.

Posetitel 16-12-2012 14:34

Ну значит японцы показывают: смотрите, на моем клинке не все в порядке, я вскрыл глубокие царапины и показываю их.

Если спуск не идеально ровный, то броский хон-касуми финиш идеален, чтобы эти неровности сделать незаметными.

Как только Вы отшлифовали на синтетике спуск, так сразу все неровности вылазят. Эти недостатки простительны, если кромка на всей поверхности касается камня.

Хон касуми финиш может быть очень хорош, но это на дорогих ножах.

Posetitel 16-12-2012 15:04

Потом при использовании этот вышеуказанный финиш уничтожается: пользователь шлифует спуск движениями, грубо говоря, кромкой вперед и назад, шлифовку в продольном направлении потом делают только очень увлекающиеся.

В итоге важно лишь, насколько ровная (плоская) поверхность спуска. Ее можно шлифовать, как душе угодно: зеркало, касуми и...

А если на спуске есть неровности и их хочется скрыть, тогда штрих подойдет. Вогнутые места на поверхности спуска на плоском камне шлифовать трудно, тут нужны другие варианты.

Для наглядности: после шлифовки на плоском камне видно, что весь спуск хорошо прилегает к камню.

Есть место на спуске, которое вогнуто (при рихтовке?) и камень до него не достает. Оно имеет более желтый цвет и на нем сохраняется дредыдущий финиш.

dmitrichW 18-12-2012 04:36

Уважаемый Posetitel, простите пожалуйста, всегда с интересом и внимательно читаю Ваши посты на Ганзе, которые нахожу весьма интересными и информативными, очень не равнодушен к Вашим фоткам,
но мне так и не понятно о каких грубых рисках на РК идет речь в данном случае при ступенчатой заточке - зеленая, розовая, зеленая, красная. Может быть дело в абразивной гигиене или неоднородности камней?
Переход от ступени к ступени идет с увеличением угла и одновременно с последующим переходом от крупного зерна к мелкому доводочному, этот метод напроч отсекает предыдущие риски. Первую ступень у голомели обычно затачивают вдоль РК - поэтому она и прямая. Вторая, розовая, затачивается с образованием рисок под углом к РК более тонким абразивом, до полного исчезновения предыдущих продольных рисок.Изменение направления рисок дает возможность отследить и убрать предыдущие крупные более тонким зерном гарантировано. Следующая зеленая ступень может затачиваться вдоль РК но очень тонким абразивом в районе 6000, что дает возможность выполнить полное подконтрольное уничтожение рисок от розовой ступени. Красная, последняя доводочная ступень после ее выполнения самым тонким абразивом практически не имеет ни каких предыдущих рисок, но только от своего, самого тонкого камня.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Posetitel 18-12-2012 13:55

Мастеров высшего класса используют на самых квалифицированных работах.

А это изготовление часто очень больших клинков (30 см и, иногда, выше, с тонкой и сложной геометрией (асимметричные клинки).

Принципиальный момент- такая работа идет «на грани», т.е. рабочие углы заточки малы настолько, насколько это возможно. Т.е. данная сталь выбирается так, чтобы она подходила для большого клинка и минимальных углов, а тмо делается так. Чтобы вытащить из стали все возможное.

Представьте себе, как трудно калить и слесарить такой клинок, рихтовать его так, чтобы спуск и кромка были идеально ровными.

Финиш делают, что европейцы, что японцы одинаково: шлифовка на более грубом (предпоследнем) камне идет с рисками поперек клинка (кромкой вперед-назад), последующая окончательная доводка- со штрихами вдоль клинка. При этом способе Вы видите четко, ушли риски от предыдущего камня или нет.

Хорошо сведенного европейца я ложу спуском на кусок кожи (шлиф- линза в 0) и хорошо и легко довожу до разрезания волоса вдоль. Шлифуется, примерно, нижняя треть спуска, не только кромка. Это можно делать, смотря телевизор.

Японец ложится всем спуском на камень (клинок с плоским спуском). В идеале идеально ровным спуском на всем протяжении всего клинка. Тут у Вас момент истины и наступает: «сверхценный финиш» на натуральных камнях уходит (точите Вы кромкой вперед-назад, (почти) поперек рисок на касуми-финише). Там, где остатки касуми-финиша остается, там надо (иногда) убирать неровности.

Будете-ли Вы в конце шлифовать в продольном направлении для красоты? Подозреваю, что практики-повара этим не занимаются.

Еще пара фоток: оригинальный, таки довольно тонкий японский хон-касуми финиш с рисками в продольном направлении от (натуральных, скорее всего) камней.

dmitrichW 19-12-2012 11:17

Уважаемый Posetitel,
болшое спасибо за фотки - как всегда порадовали.

Полностью и во всем согласен с Вами по поводу приемов и последовательности заточки японскими мастерами. Думаю, они еще обращают не малое внимание на эластичность (гибкость) тонко сведенного лезвия.
То, что описано в конспекте, это для европейской заточки - лежит в районе подвода с допускаемым условием наличия спусков и вся игра ступеньками идет на маленькой ленточки подвода, что требует наличие приспособлений для игры в ступеньки на таком малом размере подвода, для себя лично считаю достаточным шаг в пределах 1 градуса на половинный угол.
В той теме озвучил возможность выполнения ступеней при работе на камнях - очень не значительно изменяя угол от зерна к зерну посредством наклона клинка приподниманием обушка.
Принцип ступенчатой заточки, при котором каждый угол выполняется с выходом на РК известен очень давно мастерам заточки, просто в повседневности он не нашел применения, да может быть и правильно не каждый юзер расположен к приспособам и водным камням, типа режет и ладно. Заточка есть ремесло такое же как, допустим ремесло парикмахера, и не обязательно всем знать все его тонкости, если нет в этом необходимости и желания.
Была такая тема

Много смотрел и изучал на гугле в основном фотки
http://sharpknife.ru/?cat=22
http://files.tiu.ru/38261_obzornozha_kiritsuke.pdf
и т.д.
Когда мне приносят на заточку подобные односторонни ножи, внимательно разглядываю все в районе кироха под оптикой.
Для себя сделал вывод, что кироха на япошах есть подвод но большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.
Свои выводы опробовал при заточке, клиенты были довольны, но не как не желаю и не имею цели представить эту методику как догму - только ИМХО.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K 19-12-2012 14:13

quote: Originally posted by dmitrichW:

кироха

切刃 (читается кириха) ?

alex9635 19-12-2012 15:22

quote: Originally posted by dmitrichW:

Для себя сделал вывод, что кириха на япошах есть подвод большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.

Полностью согласен. Причем этот вывод внешне не очевиден. Все заполировано так, что кажется что весь подвод плоский, пытаешься повторить, делаешь плоскую поверхность и выходишь на режущую кромку под неправильным углом. Меня это первое время очень удивляло. Получаешь нож от Японца, подвод вроде плоский, все ровно, красиво, никаких микроподводов не видно и режущая кромка держит нагрузку хорошо, пытаешься заточить строго по подводу и получаешь нестойкую режущую кромку. Вот эта способность полировать выпуклые поверхности на плоских камнях так, что все получается без видимых переходов меня лично поражает.

Пробовал повторить - получается и сам подвод кривой и режущую кромку заваливаю. В итоге приходится отдельно полировать подвод и делать микроподвод для востановления режущей кромки.

alex9635 19-12-2012 16:01

quote: Originally posted by Posetitel:

Угол на таких ножах никто ступенчато не увеличивает.

Увеличение угла во многом идет за счет распределения давления. Визуально это трудно определить. Jon Broida специально сделал это видео, где он закрасил всю поверхность спуска чтобы было видно, где реально происходит съем металла.
http://www.youtube.com/watch?v...HgaIhnNpaL_XSCQ
Но все равно в конце он делает микроподвод. Как известно микроподвод это опция, которую можно и не делать. Вот получить стойкую режущую кромку для подобного ножа без микроподвода это уже почти искуство. Рекомендуемый угол заточки янагибы -15 градусов. Сам повод имеет градусов 10. В итоге или надо ухитриться и создать форму повода так, чтобы в итоге на режущей кромке были эти самые 15 градусов или бросить эту идею и просто сделать угол, что называется, как получиться, а потом нанести микроподвод под 45 градусов.

Posetitel 19-12-2012 19:09

Я могу сделать спуск плоским, камень приоипает, клинок можно не держать руками- он не падает со смочен. водой поверхности.

Проблема, как и говорилась выше, другая.

Чудес не бывает, самые лучшие клинки делают, по личному опыту, мастера без "секретных тмо".

Японцы (некоторые из них) очень хороши. Но, никаких преимуществ их клинки, в сравнении с хорошими европейскими мастерами не имеют (что касается качества стали).

Поэтому можно смело брать данные того же Ландеса по связи сталь-геометрия. И, если хочется, идти надежным путем, общий режущий угол делать 20 градусов. Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Хониаки, да еще закаленные в воде (это о ссылке) делать очень трудно- они трескаются, гнутся, многое идет в отходы. Отсуда высокая цена. Никакой способности долше не тупиться, там не будет. Да и с чего бы это?

gromootvod69 19-12-2012 19:29

quote: Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Наверное Вас рассмешит мой украинский-крестьянский-глуповатый вопрос, НО ДЛЯ ЧЕГО делаются такие НОЖИ с ТАКОЙ заточкой,ЧТО ИМИ РЕЗАТЬ.....

Posetitel 19-12-2012 20:22

Суши, фрукты без косточек- для этого подобные ножи хороши. Рыбное филе.

Хотя классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности. Менее 10 градусов- филе можно резать, не касаясь доски.

gromootvod69 19-12-2012 20:29

Спасибо. Все же таким ножом нужно просто....порезать,и вопрос наверное отпадет сам собой.
Ну а фото замечательные,впечатляют.

stilus2008 19-12-2012 21:08

quote: Originally posted by Posetitel:
... классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности.

А нынче кто делает приличные ножи из 1.1545, ну или У13, не посоветуете?

Posetitel 19-12-2012 21:39

Я не думаю, что надо сразу бросаться на самый верх, брать самое эксклюзивное, заказывать индивидуально.

Но хорошая адекватная термическая обработка быть должна.
Вот, вроде, неплохой вариант:

dmitrichW 20-12-2012 05:13

quote: Originally posted by Posetitel:

А вот при заточке угол то на таких ножах я бы делал немного больше (20-30 градусов). Уже из-за возможности микротрещин при закалке в воде и из-за того, что сталь недостаточно отпущена.

Тоже пришел к такому выводу.
Правда, 30 градусов не решался выполнить по причине толерантности к традициям японцев. ИМХО 15 градусов для европейского юзера это игрушка на полчаса - привычка прикладывать при резе неоправданно значительные усилия, японские повара идут от обратного - начинают от слабого и к достаточному.
Затачиваю обычно в районе 20 - 18 градусов - зависит от ТО и сухости стали.

Posetitel 20-12-2012 16:46

При резе нужно всегда прикладывать минимальное усилие, больше усилие- больше износ.

Но у японцев большую роль играют традиции. В этом много хорошего. Но стучать часами молотком по холодному "железу", совать все в воду, словно это меч японский- это не всегда увеличивает потенциал клинка, зато риск увеличивается многократно.

Поэтому только фрукты и мякоть и не давить. Но японские ножи хороши и своеобразны, для коллекционеров тоже интересны.

Posetitel 20-12-2012 18:08

При заточке плоской стороны- надо очень! легкое давление у кромки,

вогнутая сторона- только для снятия заусенца, там надо стараться минимально снимать материал. Кромка "играет" от малейшего давления, поэтому- не давить.

Вроде таковы наиболее важные нюансы для заточки "традиционного японского кухонника".

Если постоянно появляются сколы 9не смотря на бережное обращение), то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW 21-12-2012 05:05

quote: Originally posted by Posetitel:

то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

Стараюсь этого не делать, дабы не превращать в европейца, просто увеличиваю угол доводочной фаски до 25 градусов.

dmitrichW 06-01-2013 10:00

Уважаемые коллеги, незадолго до праздников принесли мне заточить шеф от Хенкельс, новый, сразу из магазина. Сведение спусков традиционно тонкое. Обычно затачиваю подобные ножи на полный угол 25 или 30 градусов, после чего получается маленький подвод с ребром перехода на спуски.
Удивило то, что клиент попросил, сохранив угол
заточки, плавно скруглить ребра между спусками и подводами. Получилось необычно с виду, но выглядело красиво - округление почти не заметно.
Скруглил ребра на своём стареньком шефе от трудвяча, вроде стало как-то удобней резать, но из-за малых объемов, по сравнению с общепитом, однозначного вывода для себя не сделал.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

A.V.X.1960 06-01-2013 10:35

quote: Originally posted by dmitrichW:

У меня вопрос к поварам - облегчит это скругление ребер работу или это просто заморочка клиента, хотя с его слов это айс?

Почти все повара и мясники точат "линзу" - потому что не может получиться по другому на том, чем они точат.Все мясники у нас на базаре точат на наждачном точиле, потом правят мусатами, лодочками и еще хрен знает чем - надо видеть их ножи Где то было фото, как и на каких камнях точат "реальные" японские "работники ножа" -один в один как наши мясники-лишь бы резало.

quote: Originally posted by Posetitel:

В итоге тончайший немецкий нож режет хлеб с орехами и коркой, при этом царапая стекло, а хониаки- после такого хлеба надо пол-дня стоять у камня, перетачивая клинок.

Вот правда жизни. Профи всегда выберет такой нож.

Posetitel 06-01-2013 14:26

Округление- придавание линзовидной формы практически всегда облегчает рез.

Если взять 2 абсолютно одинаковых клинка с плоскими спусками и один из них перешлифовать на, пускай минимальную, выпуклую линзу, то "линза" будет резать легче.

Nikoola 06-01-2013 14:36

quote: Originally posted by Posetitel:

Все варианты линзовидности (линза у кромки, линза в нижней трети, линза от обуха облегчают рез.

С каких таких физических явлений, если можно?

dmitrichW 06-01-2013 15:13

Позвонил знакомому повару, которому затачивал но не скруглял. Ответил, что как затачиваешь без скругления мне так и продолжай, что если надо, то ребро он округляет у старых ножей с уже широким подводом сам керамическим мусатом, чтоб не уводило при резе чего-то вроде ростбифа или сухой колбасы, а в конце пожелал мне на этом не заморачиваться, типа у каждого свои тараканы.
Для себя сделал вывод - делать то, что просит клиент и не парится.

Коллеги, спасибо за участие и ответы.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

A.V.X.1960 06-01-2013 15:16

Лучше режет минимальный угол(при прочих равных условиях)на днях выложу чертежи с вопросами-подискутируем.

Nikoola 06-01-2013 15:16

"Полная ЛЗ также позволяет дольше пользоваться ножом. По мере заточки обычного клинка постепенно снимается металл и увеличивается толщина РК, а это сильно снижает эффективность реза. При заточке клинка с полной ЛЗ металл снимается со всей поверхности клинка, поэтому толщина РК остается неизменной всегда" (с)

Это, видимо, для морских пехотинцев написано?

------
А теперь нарисуйте простой клин. Самый обычный. С фиксированной толщиной обуха и шириной клинка..
нарисовали?
теперь попробуйте его залинзовать с той же толщиной обуха и с той же толщиной клинка..
Удачи.

Krivdoslav 06-01-2013 15:21

Nikoola 06-01-2013 18:06

Спасибо..

дело не в этом..))

Посмотрите ЕЩЕ глубже и ЕЩЕ дальше.
Вся соль линзы проявляется только тогда, когда она делается сразу. В момент формирования спусков..
С выходом на " как бы такой же угол, как если бы мы заточили клин на такой же угол, но с имеющейся бОльшей толщиной обуха ".
Линза ВПИСАННАЯ, понимаете, о чем речь? (мой пост выше)

Теперь о том, о чем я говорил постом выше.
Начинаем делать линзу..(Геометрия клинка уже дана. ЕСТЬ уже..). наши действия?? Остается только ЛОМАТЬ ее.
И " ломают" ее увеличением угла заточки.
Так понятно?
А увеличение угла заточки ухудшит рез (но получим и плюс- укрепим РК).
БЕЗ вариантов.

Итого- как минимум ОДНО условие- хотите линзу? Не вопрос.
Формируйте ее СВЕРХУ ножа.. Не снизу.
парадокс?
------
А ТУ ветку я ОЧЕНЬ внимательно читал, прошу верить.))

Posetitel 06-01-2013 18:37

Обычный клинок сводится на 0,4-0,6 у кромки и угол 30-40 градусов. Спуски могут быть прямые или вогнутые.

Если сталь позволяет, можно положить клин обухом и кромкой на камень и переточить.

При вогнутых спусках клинок получается с вогнутым спуском, переходящим в выпуклую линзу у кромки, при прямом спуске можно делать линзу, например, в нижней трети.

В итоге можно вывести крошечную кромку на камне, дабы придать хорошую остроту.

Выводить линзу можно как на камнях, так и на наждачке. Подходит даже несколько "сработанный" камень с поверхностью седловидной формы.

Кухонники ценой в 1 евро имеют часто обух менее мм. Если на такой полосе выводить линзу, то опасаться больших углов аж никак не стоит.

Nikolay_K 06-01-2013 19:41

сейчас обратил внимание, что там заявлена сталь
1.1590.01 (SC145) - Kohlenstoff: ca. 1,45%; Mangan: ca. 0,25-0,3%

то есть с запредельным содержанием углерода.
И вероятно с довольно крупными карбидами.

Любопытно было бы услышать про практический опыт работы с таким ножом.
У меня как-то плохо укладывается в уме тонкое сведение и такая сталь...

Posetitel 06-01-2013 20:28

Сталь с 1.45С, "чистая сталь".

Относительно карбидов- сталь ДОледебуритная.
У меня есть очень много ножей из нее. Один из них со значительно более сложной тмо, чем тут. Подходит для очень хороших бритв.

Достигаемая прочность кромки очень хороша. Если изготовитель умеет и желает...

Nikolay_K 06-01-2013 21:00

Ясно. Спасибо!

Хорошо, что еще не перевелись те, кто "желает и умеет".

Такая сталь на тонких кромках при правильном приготовлении
должна работать очень приятно --- что на бритве, что на тонко-сведёном ноже.

dmitrichW 07-01-2013 08:57

Уважаемые коллеги, прошу простить меня за не внятное описание предмета вопроса в предыдущих постах - имел в виду скругение только ребра перехода от подвода к спуску,
част заточного подвода и доводочный подвод оставались без скругления - нет тут у меня конвекса, скруглением задето только спуск, обдирочная и часть заточной фаски.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Posetitel 07-01-2013 14:12

Если эти ребра убрать (округлить), нож будет резать немного легче.
Можно округлить, при этом продлив спуски почти до кромки, (не меняя угол заточки на самой кромке), тогда рез будет еще легче.

Можно(тут выходит за рамки вопроса) вывести спуски на кромку. Потом сделать подводы с минимально возможным углом.

dmitrichW 07-01-2013 14:53

quote: Originally posted by Posetitel:

Обратная сторона: сталь в данном Хенкельсе скорее нержавеющая, границы между зерном могут быть «менее прочными», чем в углеродке. Легирующих относительно много (хрома в особенности), т.о. не направлена на «максимально возможный результат». Поэтому, снимая материал, надо не перестараться. Иначе будет обратный результат с увеличением вероятности глубоких деформаций и, даже, сколов.

Согласен полностью, по этому на шефах и гастрономах от Хенкельс доводочные полные углы выполняю не менее 25 градусов, но в основном 30. На филейниках не менее 20 градусов.

alex9635 07-01-2013 22:21

quote: Originally posted by dmitrichW:

скругение только ребра перехода от подвода к спуску

Я не думаю, что у нас найдется много поваров, способных оценить скругление ребра перехода. Учитывая, что многие повара вообще не умеют точить ножи, то и путь до понимания очень неблизкий. Проблема в том, что все продукты у нас потребляются в обработанном виде и качество среза не играет большой роли. С Японской точки зрения, все, что может повредить структуру разрезаемого продукта необходимо удалить. Отсюда желание скруглить ребро перехода, как потенциальный источник повреждения. Пусть для нашей кухни это и не актуально, но скругление перехода это правильный подход. Это то, к чему стоит стремиться. Это совершенно другой уровень мастерства.

Harp 05-03-2013 11:19

Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече, и просыпаясь утром в центре москвы можно было услышать в окно звуки инструмента, посмотреть на искры, потолкаться в очереди.

*нет видимо профессия отмирающая, дома больше не готовят - покупают полуфабрикаты для микроволновки, даже хлеб продают уже порезанным, а шефы в ресторане используют автоматическое электрическое точило (ну если они сами ещё готовят конечно).

AlexanderN 05-03-2013 17:59

quote: Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече

Профессия вовсе не вымирает. По дворам не ходят, а вот в металлоремонтах точат от ножниц до цепей бензопил. Точат вполне нормально, ножи не бреют, но режут. Ну а приемы заточки, обсуждаемые здесь на форуме- 90% ножепользователей такого не надо и бесплатно. Это хобби для избранных.

Harp 05-03-2013 18:23

Это хобби для избранных.

ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Nikolay_K 05-03-2013 19:32

я ещё постебаюсь немного с вашего позволения.
ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Нет ну если лицерзеть (а ещё лучше в лупу) то конечно - созерцательные свойства на водном камне видимо наверное тогда да. если ещё рядом посадить гейшу и пару венчиков для бритья и чашку с зеленым порошком, и кипяток, то да.

как это всё относится к данной теме?

AlexanderN 05-03-2013 21:01

quote: как это всё относится к данной теме?

Самым непосредственым образом. Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол. И стоило стараться?

Nikolay_K 05-03-2013 21:41

quote: Originally posted by AlexanderN:

Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол. И стоило стараться?

5 часов... обалдеть! Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35, сделал микроподводы на 50, после чего выждал несколько дней пока вылезут вмятинки и еще раз одновил микроподвод.

времени потратил не особо много, минут 30 на большие и минут 15 на мелкие ножи.

Теперь где-то через недели две --- месяц надо будет подправить и оно будет еще долго держаться.

Обычно после 2-3 правок на уровне микроподвода кромка выходит на рабочую стойкость и держится уже гораздо лучше.
Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.
Разумеется, что при условии, что никто не будет издеваться, например пытаться открывать консервные банки.

А если бы стал делать "пилу", то сначала были бы изрезанные у всех руки, а затем через неделю всё пришлось бы перетачивать заново.

quote: Originally posted by Harp:

если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

с таким же успехом можете пойти на SRP или B&B и рассказать тамошней публике о том, что вас вполне устраивает Gillette Slalom

думаю, что надо будет впредь рассматривать такие вещи как троллинг

AlexanderN 05-03-2013 22:59

quote: Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35

На чем точили? Я точил на Апексе.

quote: Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.

Дома может и продержится. А мне для работы. Да и ножи длиннее намного. Домашнего размера не хватает. Ну а у длинных ножей выбор весьма ограничен.

Nikolay_K 05-03-2013 23:29

quote: Originally posted by AlexanderN:

> ...Attribute Rubin ...
Дома может и продержится. А мне для работы.

у меня на работе, ножи общественные, пользуются ими все.
(дома у меня японцы и притом очень-очень острые, такие в неумелые руки я бы поостерегся давать, был уже печальный опыт...)

Правда работа никак не связана с активным использованием ножа,
соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб... и прочее, чем питается и угощает друг друга народ.

Сырое мясо и рыбу у нас никто не разделывает, поэтому какая-то супер-острота не нужна.

AlexanderN 05-03-2013 23:53

quote: соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб...

Это домашний режим. Хотя и на работе. А у меня полсотни кг сыра в день.

dmitrichW 06-03-2013 09:40

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает

Значит, не там зеркало поставили.
Пилой пилят, но не режут.
Вчера объяснял соседу теорию на примере заточки ножа из павловской нержи ценой в 10р.
Доводочный подвод вывел доведенным арканзасом.
После заточки нож брил волосы над предплечьем и резал волос с груди. После он резал им морковь, капусту, лук, хлеб, колбасу с/к, сыр. Брить перестал, но режет все также.
Нож режет правильными углами доводочных подводов РК, образованными качественно выполненными самими подводами. Любой зуб на РК должен быть выполнен при необходимости и подконтролен.

dmitrichW 06-03-2013 09:47

quote: Originally posted by AlexanderN:

На каждый нож я тратил часов по пять работы

И это все на Апексе.
Ммм да.
Если даже с нуля затачиваете, все равно, это надо записать в книгу рекордов Гиннеса.

Krivdoslav 06-03-2013 10:29

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше.

Выдвину мнение, что "выводить в зеркало" можно разными способами, соответственно, резать это будет тоже по-разному. В случае, когда целью является именно придание подводам зеркальности, нож скорее всего не приобретет той остроты, которую имеет нож, зеркальность подводов которого не являлась главной целью и образовалась сама собой, в результате тонкой доводки. Можно пошоркать по реммю с гои и гордиться блеском за 5 минут, а можно довести кромку на твердых камнях, тщательно убирая риски от предыдущего абразива, контролируя
угол и давление, и радоваться прекрасному резу, и как дополнение - зеркальным подводам.

А фраза

quote: отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

наталкивает на мысли о том, что вы просто не сталкивались с отлично режущими ножами

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник - необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

cook-r.ru

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

klevin-knife.ru

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

5. Точильный камень

tojiro.spb.ru

Заточка с помощью точильного камня - один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

vottak.net

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

• Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
• Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
• Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
• Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее - уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению - повышаем.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

lastday.club

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория - это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

• Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
• Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
• Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
• Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
• Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

• Фиксатор клинка.
• Шарнир.
• Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа .

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.